Samodzielne przygotowywanie domowych wyrobów warto poprzeć sprawdzonymi przepisami, aby solanka do mięsa spełniła swoje zadanie musimy wiedzieć, ile soli na litr wody trzeba do niej dodać. Rzetelne źródła podają, że moc solanki dobiera się w zależności od:
- rodzaju mięsa (drób, wieprzowina)
- stopnia jego rozdrobnienia
- sposobów dalszej obróbki.
Mięso układamy w czystym naczyniu, solanka do mięsa powinna je całkowicie zakrywać. Odpowiedź na pytanie, ile soli na litr wody trzeba dodać, znajdziesz w dalszej części wpisu. Peklowanie metodą na mokro przeprowadza się solanką do mięsa przyrządzoną z 80 – 100 g soli peklowej na litr wody, przy czym przyjmuje się, że na każdy kg mięsa potrzebować będziemy około 0,4 litra solanki.
Istotny jest dobór naczynia do peklowania mięsa, dobrze sprawdzi się takie wykonane z krzemionki lub emaliowane, gdyż nie wchodzi w reakcję z solanką.
Dlaczego peklowanie mięsa jest ważne?
Przed obróbką termiczną warto poświęcić nieco czasu na prawidłowe peklowanie mięsa metodą na mokro, które jest istotnym etapem zarówno w przypadku pieczenia, jak i wędzenia. Wpływa bowiem nie tylko na smak gotowych wyrobów, ale także na wydłużenie ich terminu spożycia.
Dzięki kilkudniowemu peklowaniu mięsa jego struktura jest jednolita, a dodatkowy smak i aromat możemy uzyskać poprzez dodanie przypraw, takich jak:
- pieprz
- liść laurowy
- ziele angielskie
- czosnek
- majeranek
- gorczyca.
Należy pamiętać o tym, aby obracać kawałki mięsa podczas peklowania oraz przeprowadzać peklowanie mięsa w odpowiednich warunkach temperaturowych. Optymalny przedział to od 2 do 7 stopni C, takie warunki zapobiegają mętnieniu solanki i procesom gnilnym, zmieniającym smak, wygląd i zapach mięsa. W przypadku, gdy peklowanie mięsa trwa stosunkowo krótko, a kawałki naszej szynki , schabu czy karkówki, charakteryzuje duży przekrój, warto dodatkowo wykonać nastrzyk przy pomocy strzykawki. Może to uchronić przed sytuacją, w której pozostanie tzw. szare oczko w samym środku większych kawałków, gdzie solanka nie zdąży wniknąć.